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因為柿子里含有大量的可溶性單寧質(zhì)鞣酸，單寧質(zhì)有很強的收斂性，它能刺激口腔里的觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生興奮，而有“澀”的感覺，這種澀并不是一種味覺，因為口腔黏膜上面沒長味蕾，只是柿子里的單寧質(zhì)刺激了口腔黏膜上面的神經(jīng)末梢，從而產(chǎn)生興奮，再傳到大腦以后產(chǎn)生了感覺。

要使柿子不澀，需要進(jìn)行脫澀處理。把果實里的可溶性單寧質(zhì)改變?yōu)椴蝗苄缘膯螌庂|(zhì)，它就難以接觸到神經(jīng)末梢，不會產(chǎn)生興奮，也就覺不出澀來了。讓柿子同空氣隔絕，使它無法進(jìn)行正常呼吸，只有細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用，由此就分解了果實里的一部分糖分，產(chǎn)生了二氧化碳和酒精，這種化學(xué)變化就會促使單寧質(zhì)變?yōu)椴蝗苄缘奈镔|(zhì)。

可以把柿子和成熟蘋果、梨、山楂、獼猴桃等混放在密閉室內(nèi)，在室溫下經(jīng)5到7天就能脫澀。