油炸食品油油溫不宜過高,是由于高溫油中含有醛、酮、低級脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物、內(nèi)脂和熱聚合物等化學(xué)物質(zhì),會使油脂黏稠顏色變深,易起泡沫和冒煙。油蒸殘留物經(jīng)過反復(fù)的回鍋,加熱,會變成有毒的苯并芘。
有毒的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體后引起頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、四肢無力、低熱等癥狀,使兒童生長緩慢,肝臟腫大,肝功異常,含致癌的作用。因此油炸食品時(shí),溫度最好控制在二百度左右,開始加熱的時(shí)間不要過長,不要用回鍋油,用過的油再使用應(yīng)每次加入較多的新油,混合后再用。